Lofotfisket er det største fisket etter nord atlantisk torsk. Når millioner av Skrei setter snuten til Lofoten, kommer også fiskebåtene hit. Det er et yrende liv på kaier, hos tungeskjærerne og på tørrfiskhjellene. 

Lofotfisket er et av naturens under! Rundt jul, hvert eneste år setter millioner av Skrei (Gadus morhua) seg i bevegelse fra Barentshavet til Lofoten. Annet enn å se seg rundt, er målet å legge igjen egg i det perfekt tempererte vannet som er rundt Lofoten. Så svømmer Skreien tilbake til polhavet. Eggene og senere småtorskene driver med havstrømmene fra Lofoten og  nordover, og ender også i Barentshavet. En skrei er minst 5 år gammel før den er sterk og stor nok til å svømme hele den lange veien til Lofoten. 

Fiskeren drar på Lofothavet hver morgen for å se om de får fisk, enten det er fra garn, på line, juksa eller på snurrevad. Så leveres fisken dagsfersk på fiskemottakene. Fisken blir sortert og veid. Rogna tas ut og sukkersaltes til kaviar, mens lever leveres til trandamperiene i regionen. Melken fryses og sendes til viktige markeder i Asia. Du vil ofte finne lokale barn og ungdommer som ivrig skjærer torsketunger for å tjene seg lommepenger, og samtidig lærer om fiskeri og arbeidskultur. Torsketunger er en spesialitet i Lofoten. Torskehodene blir tredd sammen med tau og henges til tørk og får en sterk aroma som er ettertraktet i Afrika og Nigeria spesielt. Resten av det som ikke kan brukes av Skreien sendes til bearbeiding, og blir til næringsrikt fiskefor til oppdrettsnæringen.

Skreien fordeles til tre markeder: den kan sendes fersk til markedet, saltet eller tørket. Kvalifiserer fisken til Skreimerking og det er marked for fersk fisk sendes den både til Norge og ut i Europa. Hvordan været er bestemmer om fisken skal saltes eller tørkes. Er det minusgrader vil fisken fryse på tørrfiskhjellene og ødelegge fiskekjøttet. Derfor gjøres det bestemmelser hver dag i forhold til hva Skreien skal brukes til. Er det for kaldt eller fisken så stor at den ikke vil bli tørr på 3 måneder, blir den lagt i salt og ender ofte opp i portugisiske, spanske eller brasilianske markeder. Kunnskap om vær, vindforhold, temperatur og fuktighet er essensielt hos fiskekjøperne.

Det er store verdier som henger til tørk. Fiskekjøp og tørrfiskproduksjon er helt sentralt i både næringsliv, arbeidsplasser, skatteinntekter og ungdomsarbeid, og det er hjørnesteinsproduksjon på Værøy og Røst.

Lofoten har et spesielt mikroklima for tørking av fisk og derfor ser du tørrfiskhjeller på luftige steder. Det er varierende med snø, regn, sol og vind gjennom de tre månedene fisken henger til tørk. Ser du nøye etter henger tørrfisken med ryggen mot sørvestregnet og buken med åpning mot nord der det kommer vind. Når tørrfisken tas inn er 75% av vannet tørket ut, og fisken kan sorteres og ettermodnes innendørs. Det er over 20 ulike kvalitetssorteringer som vurderes av en Vraker og hens medarbeidere. Tørrfisken blir grovsortert og stablet til ettertørking. Hver eneste tørrfisk blir sett på og vurdert flere ganger fra den er fanget og til den kan selges.

Matkultur

I Lofoten er det blitt mer og mer vanlig å spise tørrfisk, spesielt finner du det på restauranter. Tradisjonelt og hjemme hos folk er boknafisk, en halvtørr tørrfisk en lokal delikatesse. Hjellosing er for de som liker markant smak.

På en smaksskala kan man si at Skreien er mildest i smak. Om du spiser en tørrfiskrett har tørrfisken ligget i vann i ca 1 uke. Det er smaksforskjeller også her, da noen henger tørrfisk uten ryggbein, altså rotskjær. Rotskjær har mindre smak enn rund tørrfisk, der fisken tørkes med ryggbein og det skjer en smaksutvikling langs ryggbeinet.

Tørrfiskproduksjon er en fermenteringsprosess i mer enn 3 måneder. Det skjer mest i den første perioden der du kan spise lokale delikatesser som Hjellosing (markant mye smak), boknafisk (markant smak). Når tørrfisken har ettermodnet på lager, er den tørrfisk.

Tørrfisk kan spises som snacks som du finner i kiosker og butikker, mens gryteklar tørrfisk kan også kjøpes i utvalgte dagligvarebutikker. Gryteklar tørrfisk kan tilberedes på mange måter, som bakt, stekt, kokt eller grillet. På restaurant vil du se tørrfisk på menykartet. Denne tørrfisken er vannet i ca en uke, tilberedes med ulikt tilbehør og på forskjellige måter og er en favoritt hos mange restaurantgjester!

Historisk og handel

Mennesker kom ikke til Lofoten bare fordi det er et vakkert sted, men på grunn av den rike ressurstilgangen det er i regionen. For mer enn 5000 år har det bodd mennesker i Lofoten. Hvor lenge det er produsert tørrfisk her er det ingen som vet, men tørking er den tidligste konserveringsmåten vi kjenner til for kjøtt og fisk. Ved tørking kan mat lagres over lange perioder.

Vi vet fra Egils saga at vikingene hadde med seg tørrfisk ut i verden, altså for mer enn 1000 år siden. tørrfisk er den eldste norske handelsvaren som fremdeles eksporteres. Blant flere handelsvarer var tørrfisken spesielt viktig for inntektene og varene høvdingen på Borg fikk tilgang til.

Tørrfisk finner vi omtalt i historiske kilder hos vikingene, fra sør i Italia og i nyere tid hos den Venetianske handelsmannen Querini. Tørrfisken har satt spor langs hele norskekysten.

Tørrfisken var ekstremt viktig for skattlegging i Trondheim og fisken bidro til å finansiere byggingen av Nidarosdomen. Bergen var et viktig handelssentrum i middelalderen der Hanseatene la ned forbud mot utenlandsk handel nord for byen. Dermed ble Bryggene i Bergen et viktig sentrum for tørrfiskhandelen i middelalderen. Ser du på de ulike kvalitetene finner du kjente navn fra Hansabyer i Tyskland som Lub (Lubeck) og Bremer (Bremen/Bremerhaven) og Hollender til det Nederlandske markedet. De italienske og kroatiske markedene var og er store for tørrfisk og du finner kvalitetssorteringer som Ragno, Westre Ancona, Westre Piccolo, Italia Grande etc. I middelalderen ble tørrfisk et viktig produkt i fasten da man ikke kunne spise kjøtt.

Tørrfisk er viktig den dag i dag for italiensk matkultur og er hovedingrediensen i Baccalà alla Vicentina, som er en av de fem nasjonalrettene i Italia! Du kan finne lokale tørrfiskretter på restauranter eller på de mange lokale tørrfiskfestivalene.

Begrepet tørrfisk

Tørrfisk er en samlebetegnelse for all tørket fisk. Sammenslutningen Tørrfisk fra Lofoten AS forvalter både norsk og europeisk beskyttet geografisk betegnelse. Dette er en garanti og sertifisering av tørrfisk som er produsert av dagsfersk Skrei, fisket og levert i Lofoten eller Vesterålen. Tørrfisk fra Lofoten er også en garanti for at fisken er et håndverksprodukt som er utehengt i Lofoten med minimal energibruk.

Geografisk beskyttet

Tørrfisk fra Lofoten fikk norsk beskyttelse i 2007, og var det første norske produktet til å bli sertifisert i EU i 2014.

Tørrfisk fra Lofoten AS er en sammenslutning av tørrfiskprodusenter i Lofoten. Ser du merket med Tørrfisk fra Lofoten og Beskyttet Geografisk Betegnelse er det en garanti på at produktet er produsert i henhold til kriteriene, altså Skrei fisket lokalt, utehengt i Lofoten og kvalitetssortert.

Lutefisk

Visste du at lutefisk i hovedsak lages av tørrfisk? På Værøy produseres det aller meste av lutefisk som selges i Norge. Utgangspunktet for norsk lutefisk er dermed tørrfisk som er sertifisert som Tørrfisk fra Lofoten. Tørrfisken vannes ut i rent, klart Lofotvann i flere dager. Deretter legges fisken i lut som får den til å blåse seg opp og gi lutefisksmaken. Det siste døgnet legges fisken tilbake i klart, rent og rennende lofotvann. I Lofoten er “rund” lutefisk mest populært, da fisken har noe av den fermenterte smaken som sitter ved ryggbeinet. På Østlandet er det mest populært med lutefisk av beinfri filet. Lutefisk serveres alltid med poteter. Tilbehøret til lutefisk avhenger av hvor i landet du er. Tradisjonelt i Lofoten serveres det en variant av erter, samt stekt flesk og bacon.

Lukten av tørrfisk, tang og fjære. Vinden, solen og regnet i ansiktet ditt, er de samme elementene som smaksetter maten vår og gjør skreien til tørrfisk. Kulturlandskapet er sterkt preget av en levende og tradisjonsrik matkultur. Når du kommer på besøk, håper vi du benytter muligheten til å virkelig smake på Lofoten.

Fotokreditt:
Hero bilde: Kristin Folsland Olsen