Ost fra Lofoten

I løpet av de siste 20 årene har det skjedd mye spennende i osteverdenen i Norge – håndverksostene har virkelig fått vind i seilene! Norske oster gjør seg bemerket internasjonalt, og det er ingen tvil om at folk vil ha mer. Men hvordan begynte hele denne osterevolusjonen? Og hva er det egentlig som gjør ostene fra Lofoten så spesielle?

Ostefremstilling er en kunstform med røtter helt tilbake til 7000 år før Kristus. Ja, du leste riktig! Selv vikingene lagde ost, og gir norsk osteproduksjon en historie på minst 1200 år. Snakk om tradisjonsrikt håndverk!

Før meieriene dukket opp på 1800-tallet, var det bøndene selv som sto for ostelagingen. I de varme sommermånedene ble melken forvandlet til smør, ost og sur myse – skatter som kunne lagres og nytes gjennom den lange vinteren. Smør ble regnet som det mest verdifulle meieriproduktet og utgjorde ofte grunnstammen i omsetningen til gårdbrukerne, mens osten ble til av det magre restproduktet etter smørproduksjonen.

For fiskerne var ost nesten like viktig som tørrfisk og tørket kjøtt. Med lang holdbarhet og massevis av næring var ost og gomme uunnværlige følgesvenner på de tøffe og kalde turene på Lofothavet. Uten disse godsakene i «Lofotkista» ville det nok vintermånedene blitt betydelig hardere for hardt arbeidende fiskere.

Lofotkista fra Lofotmuseet
Lofotkista fra Lofotmuseet

Norsk ostekultur har alltid latt seg inspirere av utlandet. Mange av ostene vi i dag kaller våre egne, har fått et lite løft fra utenlandske tradisjoner. De første norske meieriene ble startet etter sveitsisk standard, og sveitsiske ystere ble hentet inn for å dele sin ekspertise. Norske ystere har også hentet mye inspirasjon fra Danmark, Nederland og England gjennom årene – alle land som vet en ting eller to om ost. Nå har vi et stort mangfold av norskproduserte oster med unike smaker og en helt egen identitet.

En ost får sin egen personlighet basert på melken som brukes i produksjonen. Melken får smak etter beiteforholdene, og så utvikles det unike smaker gjennom ysterens metoder og de stedsegne kulturene som ysteriene utvikler hos seg. I tillegg tilsettes både urter og tang for å skape mange spennende smaker. Det er akkurat dette som gjør osten fra Lofoten så fascinerende. Den har sin helt egen karakter, skapt av ystere som virkelig forstår verdien av at dyrene har det godt og hva de unike beiteområdene her i regionen tilfører av smak på ostene.

Unike oster fra Lofoten

I Lofoten har vi ikke bare vakker natur – vi har også to gårdsysterier som lager oster i verdensklasse! Si hei til Aalan Gård og Lofoten Gårdsysteri. Begge gårdene har en sterk lidenskap for dyrene sine og de fantastiske ostene de lager. La oss ta en nærmere titt på hva som gjør disse ostene så spesielle.

Glade geiter gir god smak

Ostene som produseres i Lofoten, kommer hovedsakelig fra geitemelk. Både Aalan Gård og Lofoten Gårdsysteri har rundt 200 geiter som melkes, primært til egen osteproduksjon. I tillegg hentes kumelk fra nabogårdene som benyttes til noen av ostene. Dyrevelferd står i høysetet på Aalan Gård og Lofoten Gårdsysteri – hvor begge gårdene driver etter økologiske og biodynamiske prinsipper. I sommerhalvåret får geitene boltre seg fritt i fjellene og på markene rundt gårdene. Når vinteren kommer og temperaturen kryper nedover, får de kose seg innendørs med lokalt dyrket grovfôr og grønnfôr.

Beiteområder litt utenom det vanlige

Beiteområdene i Lofoten er virkelig noe for seg selv. I bratte fjellsider og høytliggende daler, har geitene sitt eget paradis! Gresset, urtene og plantene som vokser i Lofotens fjell er ikke bare grønt og frodig – det er også fullpakket med næring takket være det rike jordsmonnet og et mildt, fuktig klima. Den friske sjøluften og nærheten til havet gir vegetasjonen en ekstra dimensjon som du kan smake i osten. Denne helt spesielle dietten gir melk med rik og fyldig smak, som våre talentfulle ystere forvandler til førsteklasses oster.

Lyse sommernetter og lite rovdyr gir geitene frihet til å beite langs i bratte fjellsider til alle døgnets tider. Denne naturlige beitemåten er ikke bare bra for geitene – den hjelper også med å bevare kulturlandskapet, det hindrer gjengroing, og bidrar til å opprettholde det biologiske mangfoldet i området.

Nøkkelfaktorer for en småskala yster som driver bærekraftig osteproduksjon

Melkens kvalitet

Dyrets fôr: Hva dyrene spiser, spesielt hvis de beiter på naturlig, urterikt gress i fjellområder, påvirker melkens smak og næringssammensetning. Friskt gress gir ofte melk med høyere innhold av aromatiske forbindelser, noe som gir en mer kompleks smak i osten.

Rase og helse: Rasen på dyrene og deres helse påvirker melkens sammensetning. God avlspraksis er helt sentralt her. Melk fra tradisjonelle eller lokale raser kan gi unike smaksprofiler som skiller seg ut fra industrielle raser. Sunne dyr gir god dyrevelferd og mindre bruk av antibiotika og andre medisiner. Ostene kan dermed nytes med den beste samvittighet!

Melkens behandling: Hvordan melken behandles før ysting, for eksempel om den brukes rå eller om den pasteuriseres, påvirker ostenes mikrobiologiske sammensetning og dermed også smaken.

Lokal mikroflora

Naturlig modning: Mikroorganismer som finnes naturlig i melk, ysterommet og modningslokalet spiller en stor rolle i utviklingen av ostens smak og tekstur. I småskala produksjon, hvor det er mindre standardisering, kan denne mikrofloraen bidra til en unik karakter i hver batch av ost.

Modningsforhold

Klimakontroll: Temperatur og fuktighet under modningen er avgjørende for utviklingen av ostens tekstur og smak. Små justeringer i disse forholdene kan gi store forskjeller i sluttproduktet.

Tid: Tiden osten får til å modnes er kritisk. Håndverkere har fleksibiliteten til å eksperimentere med lengre eller kortere modningstider for å skape unike produkter.

Tradisjonelle metoder

Håndverksferdigheter: Ysterens erfaring, teknikk og håndverkstradisjoner er sentrale for å lage ost med karakter. Mange småskala ystere bruker tradisjonelle metoder, som å elte ostemassen for hånd eller bruke eldre ysteutstyr, noe som kan gi osten et særegent preg.

Oppskrifter og prosesser: Bruk av lokale oppskrifter eller spesielle teknikker, som å tilsette naturlige ingredienser eller røyke osten med lokal ved, kan også bidra til å gjøre osten unik.

Bærekraftig praksis

Økologisk og bærekraftig landbruk: Bruk av økologiske metoder i dyrehold og landbruk bidrar til en mer naturlig og ren smak i osten, samtidig som det støtter biologisk mangfold og miljøet.

Lokal produksjon og distribusjon: Kortreist mat gir en sterk tilknytning til området der osten er laget, og kan også fremheve smaken og kvaliteten knyttet til det spesifikke territoriet.

Et stort mangfold av oster

Er du klar for en smakfull reise gjennom Lofoten? La oss ta en titt på de herlige ostene som lages her og hvor du kan smake eller kjøpe de.

Lofoten Gårdsysteri - Mærvold

Oster fra Lofoten Gårdsysteri

Marielle og Hugo overtok gården på Saupstad i 2000. Skjebnen førte dem til denne perlen av en gård mellom fjorden og fjellene i et vakkert kulturlandskap område. Målet var å starte gårdsysteri og drive gården økologisk. Gården og ysteriet har blitt utviklet til et mangfoldig sted, og drives i dag som et familiebruk med sønnene Gerbrand og Tomas.

Lofoten Gårdsysteri er nå verdenskjent for sine prisvinnende oster og folk reiser langveisfra for å smake de. Familien har stukket av med både gull og sølv i Norgesmesterskapet, bronse og sølv i Oste-VM, og årets produkt i Nordnorge i tillegg til andre prestisjefylte priser. Osten Steinfjording Naturell og Havsmak har Spesialitet merke.

Kjernen i alt de gjør er en forpliktelse til bærekraftig utnyttelse av gårdens ressurser. De brenner for å lage kvalitetsprodukter som virkelig reflekterer det unike Lofoten har å by på. For Marielle og Hugo handler det om å bruke de naturlige ressursene de har rundt seg på best mulig måte, både på gården og i lokalmiljøet, for å drive så bærekraftig som mulig. Geitene er om sommeren på beite, og i fjøset får de egenprodusert ensilert gress og kløver. Med stor entusiasme jobber de for å inspirere flere til å velge økologisk drift og å støtte lokal matproduksjon. Gård og osteproduksjon driftes i tråd med økologiske og biodynamiske prinsipper, og de er stolt sertifisert av både Debio og Demeter.

Gårdskafeen er tilknyttet ysteriet, der besøkende kan få et innblikk i hvordan produksjonen foregår. Marielle og Hugo mener det er viktig å kunne bidra at folk ser hvor maten kommer fra og kan få kunnskap om matproduksjon. De tilbry både mini kurs i ysting, pølsestapping og ølbrygging med gården sine råvarer. I kafeen blir hovedsakelig ost, kjøtt og grønt fra gården servert. De er mest kjent for sine osteplanker, der man får smake -ulike oster fra gården og fersk brød – en ekte smaksopplevelse!

Foto kreditt: Hallvard Kolltveit

Oster fra Aalan Gård

Aalan Gård er en sjarmerende familiebedrift som tar lokalmatproduksjon og gårdsopplevelser til nye høyder.

De har spesialisert seg på økologisk geitost, og med en god dose kreativitet og pågangsmot har de gjennom årene utviklet prisvinnende oster og unike opplevelser som trekker folk fra fjern og nær. Her er du alltid velkommen, enten du kommer alene eller i en større gruppe, og gjennom hele året byr de på mat- og gårdsopplevelser som du sent vil glemme.

Gården drives med kjærlighet og lidenskap av Tove og Knut Åland, med god hjelp fra sønnen Tord og svigersønnen Gøran. Resten av familien trør til når det trengs. Aalan Gård er i konstant utvikling, alltid med fokus på de ideologiske verdiene og ressursene som omgir dem. Tove og Knut er også kjent for å dele raust av sin kunnskap og erfaring – noe som har vært til stor inspirasjon for mange.

Når du besøker Aalan Gård, får du en ekte smak av Lofoten. Her kan du bli en del av et mangfoldig gårdsbruk som inkluderer osteproduksjon, en frodig urtehage, og en rekke forskjellige dyr. Det er en opplevelse som føles både naturlig og autentisk – akkurat slik Lofoten skal være.

Aalan Gård drives etter strenge økologiske prinsipper, noe som betyr at dyrevelferd, bærekraftig ressursbruk, og fravær av kunstige tilsetningsstoffer står i høysetet. De er selvfølgelig også sertifisert av Debio, så her er det kvalitet i alle ledd.

Foto kreditt: Kristin Folsland Olsen

Hva er Debio og Demeter?

Debio

Debio er en norsk organisasjon som sertifiserer og kontrollerer økologisk produksjon, inkludert osteproduksjon. Debio sikrer at produksjonen følger strenge økologiske standarder, som inkluderer krav til dyrevelferd, bruk av naturlige råvarer, forbud mot syntetiske tilsetningsstoffer og kjemikalier, samt en bærekraftig utnyttelse av jordbruksressurser. Når en ost eller et annet produkt er merket med Debio-godkjenning, betyr det at produktet er produsert i henhold til disse økologiske prinsippene. Dette gir forbrukerne trygghet for at produktene er laget med hensyn til både miljø og helse.

Kilde: debio.no

Demeter

Demeter er en internasjonal sertifiseringsorganisasjon som setter standarder for biodynamisk jordbruk og matproduksjon. Biodynamisk jordbruk er en form for økologisk jordbruk som går enda lenger i sin tilnærming til bærekraft og naturforvaltning. Det innebærer en holistisk metode der gården betraktes som et selvforsynt økosystem.

Demeter-sertifisering krever at produsenter følger strenge regler for jordhelse, dyrevelferd, bruk av naturlige gjødselmidler og fravær av syntetiske kjemikalier. Sertifiseringen legger også vekt på å følge naturens sykluser, som månefaser og årstider, i produksjonsprosessen.

For osteproduksjon betyr en Demeter-sertifisering at osten er laget med melk fra biodynamiske gårder, hvor dyrene har blitt behandlet i tråd med disse strenge kravene. Det sikrer at osten ikke bare er økologisk, men også produsert med en dyp respekt for naturens balanse og bærekraft.

Kilde: biodynamsisk.no

Hva er gomme?

I Lofoten lever gommetradisjonene i beste velgående! Gomme er en klassisk melkerett som lages ved å skille ut ostestoffet (melkeproteinet) fra melka. Mange kjenner gomme som det perfekte pålegget til lefser, men det smaker også fantastisk på vafler eller som et fyldig pålegg på brød. Og for de som virkelig vil ha en smak av tradisjon, kan gomme også nytes alene – enten som en slags grøt eller som en søt dessert.

Gomme har lange tradisjoner som en rett man ofte serverte ved spesielle anledninger. Allerede i 1774 mente Johan Ernst Gunnerus at navnet «gomme» kunne ha røtter i at retten ble brukt som barselmat, med en liten nik til ordet «gumma,» som betyr kone. Historiske kilder viser at gomme var en fast innslag ved dåp, bryllup, begravelser, høytider, og til og med under onnearbeid som slått.

Selv om gomme opprinnelig var en festrett, dukket det etter hvert opp varianter som var mer tilpasset hverdagen. Disse hverdagsgommene ble ofte laget med enklere ingredienser som kjernemelk og skummet melk, der melkefettet – den mest verdifulle delen – allerede var fjernet. Hva som ble sett på som hverdagsmat har likevel variert over tid, avhengig av både tilgang på råvarer og hvordan folk har sett på mat og måltider.

Kilde: snl.no

Mer om mat i Lofoten

Kulinariske skatter fra Lofoten

Skrei og tørrfisk

Lofotlam

Var dette nyttig?

Takk for din tilbakemelding!

Vi leser alle henvendelser, men kan dessverre ikke svare deg.